Novikov Group

Er hat sein erstes Restaurant 1992 eröffnet. Heutzutage hat Novikov Group 75 Restaurants nicht nur in Russland, sondern auch im Ausland. Der bekannte Gastronom Arkadij Nowikow hat den Moskauer angehenden Geschäftsleuten erzählt, wie man ein beliebtes Lokal eröffnen kann.

– Arkadij, wie kann man ein gutes Restaurant eröffnen und es erfolgreich machen?

– Ehrlich gesagt weiß ich selbst nicht. Am Anfang meiner Tätigkeit habe ich klassische Restaurants eröffnet. Und dann habe ich „Juster“ gemacht – ein Revolutionslokal damals. Es wurde schnell zum mondänsten Lokal Moskaus. Ich denke, diese Beliebtheit ist den Menschen zu verdanken, die dort gearbeitet haben, sowie einer modernen und modischen Innenausstattung. Nebenbei gesagt wäre die Gestaltung noch heute fortgeschritten: Beton, Metall, Glas.

Im Großen und Ganzen würde ich Ihnen nicht empfehlen, ein modisches Restaurant zu eröffnen. Hier steckt eine Gefahr: Mit der Zeit gerät ein modisches Restaurant aus der Mode. Die kommenden Gäste sind sehr launenhaft: Heute lieben sie euch, morgen nicht. Zum Beispiel, hat mein zweites Restaurant „Gallery“, das schnell populär geworden ist, für ein modisches Lokal ziemlich lange existiert, aber dann hat es sich allmählich geleert. Essen und Design waren dort ziemlich gut, aber irgendwann kamen die Gäste nicht mehr.

Bevor Sie ein Restaurant eröffnen, müssen Sie sich gut manches überlegen,  so etwa die Lage, das Publikum, die durchschnittliche Rechnung und die Art der Bedienung. Danach können Sie sich nur auf Glück verlassen. Sie irren sich, wenn Sie denken, dass ich das Geheimnis kenne, wie man ein erfolgreiches Restaurant eröffnen kann. Manchmal war die Lage und die Innenausstattung prima, die Köche ausgezeichnet und die Bedienung qualitätsmäßig, aber etwas ist schief gelaufen. Warum – Gott weiß!

Meiner Meinung nach sind heute weder Clubs noch Karaoke-Bars, sondern preiswerte kleine Restaurants besonders beliebt. Derzeit gibt es viele Fußgängerstraßen, wo man kleine Restaurants und Sommerterrassen eröffnen kann. Angehende Gastronome haben heute eine absolute Carte blanche.

– Wer spielt nach Ihrer Ansicht im Gaststättengewerbe die erste Geige? Wer muss ins Team der Gleichgesinnten, außer Besitzer und Chefkoch, aufgenommen werden, um das Projekt erfolgreich durchzuführen?

– Wer weiß, wer in einem Restaurant die erste Geige spielt. Das ist ein Team. Versagt in diesem Team ein kleines Kettenglied, scheitert das Restaurant. Selbstverständlich hängt es viel von dem durch den Besitzer ausgewählten Konzept und Design sowie vom Chefkoch, der das Essen zubereitet, ab. Aber nicht weniger wichtig sind Manager, die die Arbeit richtig einordnen, Kellner, die die Gäste bedienen, und Hostessen, die die Gäste empfangen. Sehen Sie, das Restaurant fängt mit einer Hostesse an, genauso wie das Theater mit dem Kleiderhaken anfängt.

Jeden Tag erhalte ich mehrere Meldungen, wo man schreibt, welch ein cooles Restaurant und welch ein cooles Team ich habe. Und genauso viele Meldungen über eine furchtbare Bedienung und schlechtes Essen. Natürlich sind die Gäste auch unterschiedlich, aber öfter muss ich mich mit den Mitarbeitern auseinandersetzen, die arbeiten nicht können und wollen. Egal welche Position ein Mitarbeiter im Restaurant einnimmt, muss er sich dafür begeistern und seine Arbeit gern haben. Deshalb spielt derjenige im Restaurant die erste Geige, wer sich gut zu den Gästen verhält, sie liebt und mit ganzem Herzen bei der Sache ist.

– Arkadij, wie bauen Sie die Beziehungen mit Ihren Investoren auf, was den Restaurantbetrieb angeht? Mit welchen Schwierigkeiten kann man konfrontiert werden, was sind die Lösungswege?

– Ein allgemeingültiges Rezept existiert nicht. Jedes konkrete Geschäft hat sein eigenes Szenario. Vom Anfang an muss man mit dem Investor absprechen, was er machen wird – nur investieren oder das Restaurant leiten. Sehr oft denken die Investoren, die keine Ahnung vom Restaurantbetrieb haben, dass sie das Restaurant leiten können, weil sie die Geldmittel investiert haben. Gewöhnlich vereinbare ich  mit dem Investor Folgendes: Er investiert Geld, aber wir leiten das Restaurant. Der Investor ist berechtigt, alle Angaben über den Restaurantbetrieb zu bekommen, unter anderem über die Anzahl der Rechnungen, Umsatzerlöse, - also alle vorhandenen Wirtschafts- und Finanzinformationen. Allerdings kann der Investor zu mir nicht kommen und sagen, wie ich etwas machen soll. Ich glaube, dieses Format der Zusammenarbeit mit Investoren ist genau das Richtige.

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